giovedì 18 ottobre 2018



Caluma a pasta, ma com' a cunzuma?

 1A  SAGRA "A PASTA NTA MAIDDA"
AIDONE  3/4  NOVEMBRE 2018


Ricette KM0 in italiano  in galloitalico!

Siamo in Aidone, nel profondo centro Sicilia, in un paese che conserva ancora tracce evidenti dell’antico dialetto galloitalico risalente all’epoca della conquista normanna della Sicilia. 
Nei giorni 3 e 4 novembre 2018 vi ha luogo la prima sagra "A pasta nta maidda", in questo contesto l'A.D.A. Associazione Donne Aidonesi offre le ricette dei piatti, che saranno offerti in degustazione, scritte nell'antico dialetto galloitalico e in italiano

Qui di seguito le ricette dei piatti in degustazione nella sagra, ne seguiranno altre sempre KM0, con i prodotti del nostro territorio. Buon appetito


Macarrui* cu succh’ d’ porch’


P’ 8 persun’. Ch’ gghj’ vo?
- 1 chil’ d’ carn’ d’ porch’ ntr’zzara, ciù un pezz’ d’ cut’na;
- 1 litr’ d’ sarsa d’ pumadamùr’ passara o suttàcc’, un quartarùngh’ d’ consèrva e un cucchiàr’ d-astratt’
- ugghj’ bungh’ d’ casa, vingh’ russ’, z’vudda, agghj’, daur’, p’p’spèzij, sau e zucch’r’
- 800 g d’ maccarrùi* sicch’ / oppuramint’ 1 chil’ e menza d’ pasta frisca

Com’ s’ fa?
P’zzìa a carn’ e a cut’na e suffrìzz’la buna, pui sfum’la cu vingh’.
Nta p’gnatta, unna à-da cusg’r’ u succh’, suffrizza ch’ l-ugghj’ bungh’ a z’vudda a p’zzitt’, l-agghj’ sangh’, a conserva e l-astratt’ e pui u pumadamur; iùng’ggh’ un litr’ d-eua cauda e mìsch’l bungh’. Pui cunza cu sau, u zucch’r’, u p’p’spez’j e u daur’; all-ùrt’m mìnt’gghj’ a carn, quann’ bugghja càl’gghj’ u foch’ a fall’ cùsg’r p’ trii/ quattr’ ur’. R’mìn’la agn’ tant’ e sa serva gghj’ prìnchj’ l-eua cauda.
Quann’ è ura minta ncàv’ a p’gnatta, quann’ l-eua bugghja mint’gghj’ u sau e cala a pasta, falla cusg’r’ cu so timp’ , a secunn’ sa iè pasta frisca o sicca. D’ no succh’ ddìv’gghj’ i pezz’ d’ carn’ e i sarv’ pu muzz’cungh’. Cunza a pasta cu succh’ e na spuv’riàta di tumazz’ grattàit.

Maccheroni con sugo di maiale
- 1 kg di polpa di maiale intrecciata + 1 pezzetto di cotenna di maiale
- 1lt di passata di pomodoro + 250 gr di concentrato di pomodoro + 1 cucchiaio di astratto
- Battuto di cipolla, 2 spicchi d’aglio intero, alloro, peperoncino rosso, vino rosso, sale, pepe, olio extravergine d'oliva
- 800 g di maccheroni* secchi o 1Kg e mezza freschi
Rosolare la carne, tagliata a pezzi, e la cotenna in padella con olio evo, sfumare con il vino rosso.
Nel frattempo fare rosolare il battuto di verdure, aggiungere il concentrato di pomodoro e l'astratto. Quando tutto è ben amalgamato, aggiungere la passata di pomodoro. Mescolare e aggiungere circa un litro di acqua già calda. Regolare di sale, aggiungere qualche pezzetto di peperoncino e zucchero. Alzare la fiamma, quando raggiunge il bollore aggiungere la carne e la cotenna rosolate precedentemente. Mettere nella pentola una foglia di alloro. Portare a bollore e abbassare la fiamma. Il sugo deve cuocere dalle tre alle quattro ore a fuoco lentissimo. Mescolare solo con cucchiaio di legno e aggiungere se necessario acqua calda.
Portare a bollore l’acqua per la pasta, salare e versare i maccheroni, cuocere secondo il tipo di pasta, scolare e condire con il sugo, a cui è stata tolta la carne che potrà essere usata per il secondo. Amalgamare bene e spolverare con il pecorino grattugiato. Servire caldissima.

* i maccarrùi, tradotto impropriamente maccheroni, sono una sorta di spaghettoni confezionati a mano, che si possono fare pieni o bucati.


Pasta chi f’nucchjedd’ e a muddìja




Ch’ gghj’ vo? P’ 8 persun’
- 1 chil’ d’ fusill’
- Dui /tr’ mazz’ d’ f’nucchèedd’ sarvàt’ch’
- Un litr’ d’ sarsa cùita d’ pumadamur’ passar’ o suttacc’.
- 100 g. d’ ngiov’ n’ttàr’, sau e spez’j’.
- Muddia d’ pangh’ turrara

Com’ s’ fa?
Minta ncav’ a pignara ch’ l-eua e no frattimp’ netta e ddava i finucchiedd’.
Quann’ su cuit’ scula a virdura e sarva l-eua p’ bugghj’r a pasta.
Suffrizza a z’vudda e l-agghj’ sangh’ n’ l-ogghj’ bungh’, mint’gghj’ i ngiov’, dop’ ch’ s’ gghj-ài dd’vàit a lisca, e sd’latt’ l ca bruccitta e a fin’ i f’nucchiedd’ tagghiar’ fin’. Minta d’ scianch’ na m’tà e n’ l-autr’ iungia a sarsa e far’l’ cusg’r p’ na menzurata.
Gratta u pangh’ e fall’ turrèr’ na padedd’, all-urt’m iung’r’ l-ugghj’ bungh’ e u sau.
Minta u brod’ d’ f’nucchiedd’ ncav’ e, sa serva, iung’r’ ancura ieua. Quann’ bugghja càl’gghj’ a pasta. Quann’ a pasta è cuita, cunz’la cu succh’ e pui chi f’nugg’t fritt’ . Spruvulìa ca muddia nturrata e serv’la!


Pasta coi finocchietti selvatici e la mollica tostata


- 1 kg di fusilli (per questa ricetta sono consigliabili anche gli spaghetti e le penne)
- 2/3 mazzi di finocchietti selvatici
- 1 litro di salsa di pomodoro cotta
- 100 g di acciughe salate
- olio evo, sale, pepe, aglio, cipolla
- mollica di pane raffermo grattugiata
Mettere a bollire una pentola d’acqua,sufficiente poi a contenere la pasta, mondare i finocchietti e farli cuocere per una ventina di minuti, toglierli dall’acqua con una schiumarola, il brodo servirà per la pasta. Soffriggere nell’olio la cipolla grattugiata e l’aglio intero e sciogliervi le acciughe disliscate. Aggiungere i finocchietti cotti tagliuzzati lasciandoli asciugare e soffriggere e quindi toglierne una parte e mettere sugli altri la salsa e far cuocere per un quarto d’ora circa allungando, se necessario, il brodo della verdura. Far riprendere il bollore al brodo e versare la pasta e intanto tostare la mollica in una padella calda aggiungendo verso la fine l’olio e il sale. Condire la pasta con il sugo di finocchietti, aggiungere i finocchietti soffritti e parte della mollica; il resto della mollica tostata insieme al formaggio grattugiato saranno serviti in tavola a disposizione dei commensali.


Ddasagnedd’ ca sarsa d’ pumadamur’


P’ 8 persun’ 
Ch’ gghj’ vo? 
- 800 g d’ ddasagn’ sicch’ o 1 chil’ d’ cudd’ frisch’
- 1 chil’ e menza d’ pumadamur’ matur’ pa sarsa
- ugghj’ bungh’, z’vudda, agghj’, sau, zucch’r’, spezij’ o p’p’spez’j’ e bas’l’cò
- r’cùita salara grattara

Com’ s’ fa?
Ddava’ i pumadamur’, g’cch’l n’ ll-eua bugghjìnta p’ ncorch’ minuit’, ddìv’gghj’ a scorcia e a s’minza; tagghj’l’ a p’zzitt’ e mint’l na padedda unna ài fait suffrizz’r’ a z’vudda tagghjara fina, conza cu sau e u zucch’r e u p’p’spezij’e falla cutt’rer’ a foch’ ddint’ p-un quart’ d-ura. Tasta sa è bungh’ d’ sau e zucch’r’! Smorta, princhia na stizza d-ugghj’, l-agghj scacciar’ ca v’st’nedda e u bas’l’cò.
Bugghja a pasta e, quann’ è cuita, cunz’la ca sarsa e ca rr’cuita salara.


Tagliatelle con la salsa di pomodoro

per 8 persone
- 800 g. di tagliatelle secche o 1 kg di tagliatelle fresche
- 1 kg e mezza di pomodori maturi
- olio evo, cipolla, aglio, sale, zucchero, pepe, basilico fresco, ricotta salata
Sbollentare i pomodori, sbucciarli, privarli dei semi e tagliarli a pezzetti, soffriggere la cipolla nell’olio di oliva, aggiungere i pomodori, aggiustare di sale, zucchero e pepe e far cuocere a fiamma bassa per un quarto d’ora circa; assaggiare e aggiustare di sale e zucchero, aggiungere l’aglio intero schiacciato e il basilico fresco. Mettere a bollire la pasta e appena e cotta condirla con la salsa e della ricotta salata grattugiata.


Babbalùc’ ca rr’cùita


Ch’ gghj’ vo? P’ 8 persun’
- 700 g d’ babbaluc’
- 1 chil’ ‘ rr’cùita*
- sau, spezij’ o p’p’spez’j’
Buggh’ a pasta e cùnz’la ca ricùita sd’lattàra e cunzara cu p’p’spez’j o chi spez’j’.

Conchiglie con la ricotta fresca
G. 700 di conchiglie, 1 kg di ricotta*, sale, pepe nero o peperoncino. Cuocere le conchiglie condirle con la ricotta schiacciata appena con la forchetta e il pepe. Aggiustare di sale e se piace aggiungere un filo d’olio.

* parliamo esclusivamente di ricotta di pecora fatta alla maniera siciliana,,, molto sapida, che condisce anche da sola; la ricetta descrive la modalità più semplice, ma è molto gradevole anche se accompagnata da broccoletti, cicoria ed altre erbe di campo


Gr’taledd’ ch’ legum’ m’scar’


P’ 8 persun’
Ch’ gghj’ vo? P’ 8 persun’
- 600 g d’ gr’taledd’
- 500 g d’ legum’ m’scar’: fasola, dd’ntìcchji, cìsg’r’...
- ugghj’ bungh’, acc’, z’vudda, f’nucchiedd’, sau, p’p’spez’j’

Com’ s’ fa?
A sira prima minta i legum’ a modd’ ch’ na zicca d’ carbunàit, a mattina i fai cusg’r ch’ ncorch’ ramitt’ d’ f’nucchiedd’ e quann’ su cuit’ mint’ghhj’ u sau.
Tagghja’ fingh’ l-acc’ e a zivudda e suffrìzz’l ch’ l-ugghj’ bungh’, mìnt’gghj’ i legum’ cu so brod’ e ddascìl cutturer’ a foch’ ddint’ p’ 10 m’nuit. Iung’gghj’ l-eua ch’ serva p’ calèr’gghj’ a pasta. Cala a pasta, quann è cuita cunz’la cu l-ugghj’ bungh e u p’p’spez’j’. Mpiàtt’la ancura cauda e minta ntavula u tumazz’ grattar’ p’ cudd’ ch’ ciu von!

Ditali con legumi misti

per 8 persone
- 600 g. di ditali medi
- 500 g di legumi secchi misti: fagioli, lenticchie, ceci..
- olio evo, sedano, cipolla, finocchietto selvatico, sale, zucchero, pepe, basilico fresco

La sera prima metti i legumi a bagno con un pizzico di bicarbonato, l’indomani dopo averli lavati mettili in acqua fredda e portali a bollore, schiuma e aggiungi qualche ciuffo di finocchietti selvatici e a piacere qualche pomodoro secco. Quando sono cotti condire con il sale.
Tritura grossolanamente il sedano e la cipolla e mettilo a soffriggere con l’olio evo, aggiungi i legumi con il brodo di cottura, aggiungi se necessario ancora acqua e, quando raggiunge il bollore, versa i ditali. A fine cottura aggiungi ancora un filo d’olio e le spezie.
Impiàttala ancora calda, chi vuole può completare con del pecorino stagionato grattugiato

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